Hola Pablo, sinceramente creo que lo mejor es que te pongas en manos de algún profesional, preferiblemente que sea etólogo canino para que pueda analizar y comprender su comportamiento.

Es normal que los perros cambien su carácter con el paso de los años, puedes ver un poco más de información sobre las etapas de crecimiento de los perros, pero no es habitual un cambio tan drástico.

Personalmente intentaría evitar alzarlo en brazos innecesariamente, por lo que dices te está comunicando muy cláramente que no es algo que quiera ni le guste, si el perro no está cómodo no lo fuerces ni le obligues. ¿Si el perro pesase 40 kilos no lo alzarías constantemente verdad?

Desconozco cómo ha sido educado pero evita los castigos físicos, tu perro debe confiar en ti, no tenerte miedo.

Positiviza todo lo que pueda incomodarle, sin regañarle, dándole chuches y simplemente divirtiéndote con el perro. En las positivaciones tienes que ir muy despacito y de menos a más.

Por ejemplo: puedes comenzar por premiar al perro cuando se siente y le vas tocando las patitas o la tripa y le vas dando chuches mientras le dices que lo hace muy bien. Al principio un par de minutos y poco a poco puedes ir alargando las sesiones, puedes darle parte de su ración de comida así. Digamos que siempre tienes que buscar cierto nivel de incomodidad pero debe ser muy bajo para que el perro pueda gestionarlo y al premiarlo lo positiviza y poco a poco deja de ser incómodo para él. Entonces puedes aumentar la dificultad. Así poco a poco volverá a aceptar que lo alces en brazos y que sea algo positivo para él.

No obstante insisto... respeta su comunicación cuando te transmite que algo no le gusta. Respeta especialmente la comunicación previa al mordisco, si gruñe, levanta los labios, se queda quieto y te mira de reojo, etc... porque si ignoras esa comunicación tiene que aumentar la intensidad de la comunicación hasta el punto de marcar. Es lo peor que puede pasar porque  consigue su objetivo (que no lo levantes en este caso) y eso refuerza dicha conducta, cada vez es más probable que muerda. Si respetas su comunicación previa, refuerzas esa conducta que no es mala aunque nos pueda parecer "agresiva" a los humanos. Además confiará más en tí.

Esta positivación también puedes hacerla con el arnés que también supone un problema, primero pon el arnés cerca y le premias. Poco a poco lo acercas más hasta que esté en contacto con el perro y así sucesivamente hasta que esté feliz y encantado de ponerse el arnés. Durante los paseos evita los tirones bruscos, pueden hacerle daño y que cree asociaciones negativas y por eso no quiera ponerselo. 

Por último te diría de acudir también al veterinario para que le hagan una revisión completa, es posible que esté sintiendo algún tipo de dolor y por eso esté tan irascible.

Espero haberte ayudado, puedes mantenerme actualizado y trataré de ayudarte un poco.